Некаторыя вінзаводы сцвярджаюць, што для атрымання сваіх вінаў выкарыстоўваюць "натуральныя" і "старыя" спосабы - што гэта азначае і як гэта параўноўваецца з так званымі сучаснымі ці хімічнымі метадамі, якія выкарыстоўваюцца іншымі вінакурнямі?


адказ 1:

Я буду спасылацца на справу іспанскіх вінаў. Увогуле катастрофай былі "старыя метады" для атрымання вінаў за некалькімі выключэннямі. Хоць вінаград, дзе збіралі рукі, пасля збору ўраджаю яны дрэнна захоўваліся і ўвогуле жорстка абыходзіліся. Акісленне муста і віна адбывалася па ходзе працэсаў і з'яўлялася ўсялякае мікробнае заражэнне. Метады вытворчасці не былі чыстымі, не выкарыстоўвалася астуджальнае абсталяванне, а нержавеючая сталь у рэзервуарах і трубаправодах была даволі рэдкасцю.

Прымяняючы веды, клопат і тэхналогіі, у апошнім слове 20 - 30 гадоў якасць віна ў Іспаніі зрабіла якасны і колькасны рывок наперад. Некаторыя зоны, якія ў мінулым не разглядаліся добра: Вальдэпеняс, Джуміла, Карыньена, Алікантэ, Утыэль - Рэкена і г.д. ... у цяперашні час вырабляюць выдатныя віны з фантастычным суадносінамі якасці і кошту.

ІМХО, прадмет "экалагічна", які ўзнікае, як гэта адбываецца з трансгенамі, з'яўляецца хутчэй ідэалагічным прадметам, чым навуковым. У большасці краін вінаграднікі умерана апрацоўваюць хімікатамі як для прадухілення і лячэння раслінных хвароб і нападаў, так і для падкормкі.

Нарэшце, гэта тэма дадання да віна хімічных рэчываў, у асноўным гэта пытанне сульфітаў. Сульфіты - антыаксіданты, атрыманыя з серы. Энолагі дадаюць гэтыя сульфіты да вінаў па некалькіх прычынах:

- Для прадухілення акіслення віна і страты арганалептычных характарыстык

- Каб пазбегнуць бактэрыяльных нападаў

- Каб пазбегнуць ператварэння віна ў воцат пры знаходжанні ў бутэльцы

Заканадаўства ЕС абавязвае паказваць на этыкетках бутэлек, калі віно змяшчае сульфіты, хоць дададзеная колькасць не ўказваецца (максімум 150 мг / л у чырвоных вінах і 200 мг / л у белых вінах)

Такім чынам, пра вытворчасць віна не варта шкадаваць пра старыя і "натуральныя" метады.


адказ 2:

Гэта праўда. Гэта бессэнсоўна. На этыкетцы віна не існуе юрыдычнага вызначэння слова "натуральны". На самай справе, я не думаю, што федэральны ўрад дазволіць выкарыстанне "натуральнага" на этыкетцы.

Вынікае, што тыя вінакурні, якія кажуць, што яны робяць натуральныя віны, не выкарыстоўваюць ніводнага з сучасных метадаў, напрыклад, даданне дрожджаў або мала / малочных бактэрый для першаснага і другаснага закісання. Яны таксама кажуць, што яны выкарыстоўваюць "менш" SO2, і яны не выкарыстоўваюць асядаюць рэчывы і дабаўкі, якія мы МОЖНА выкарыстоўваць для стабілізацыі і паляпшэння густу віна. Я скажу, што таму, што для ўсіх вінаробаў галоўная мэта - дадаць як мага менш.

Скажам, што вы робіце натуральныя віны - гэта маркетынгавы вывад, які выкарыстоўваецца для дыскрэдытацыі альбо, яшчэ горш, абразы, тых, хто ў гэтым бізнесе, каб зрабіць найлепшы прадукт, які мы можам, у менш інвазіўны і найменш адытыўны спосаб. Праўда, я буду выкарыстоўваць тое, што мне трэба, каб зрабіць лепшае віно. Абсалютна нічога, што я выкарыстоўваю, не менш шкодна для спажыўца ці віна. У асноўным меры, якія я прымаю, прызначаныя для прадухілення псавання майго прадукту. Калі вы не зробіце тое, што я раблю, у вас значна больш шанцаў зрабіць сапсаваны альбо недапрацаваны прадукт.

Вось некалькі «старых» метадаў: даданне ў кроў віна быкоў, якія дапамагаюць яго растлумачыць і стабілізаваць, а не чыстка абсталявання належнымі санітарнымі хімікатамі, даданне SO2 для прадухілення росту цэлага плыта дрэнных дрожджаў і бактэрый, якія будуць рабіць Густ віна як дзярмо.

Практычна ўсе прыродныя віны, якія я паспрабаваў, былі недапрацаваны нейкім сур'ёзным чынам, і я б мяне абразіў, калі б за іх заплаціў.

Тыя, хто робіць "натуральныя" віна, захапляюцца дзівацтвам, якое пройдзе, таму што занадта шмат вінаў будзе дрэнным і несалідарным.


адказ 3:

На гэта можна адказаць толькі ў кожным канкрэтным выпадку. У краінах з рэальнымі правіламі AOC (AKA DOC і г.д.) звычайна гэта азначае правілы. У вінаробных заводах Новага Свету гэта можа азначаць што заўгодна: ад не прышчэпкі сокам да ўзворвання паміж вінаграднымі лозамі каня, зацягнутага плугам.

Фактычна, ні адна камерцыйная вінзавод не вырабляе віна з выкарыстаннем "старой" метадалогіі. Санітарыя і абсталяванне сучасныя. Аднак цікава тое, што вінакурні пастаянна дурэюць са сваёй тэхнікай. У цяперашні час, напрыклад, лепшыя Кьянті адмовіліся ад Мерла (уведзена каля 1880 г. і часта да 20% разліву) для Канаёлы і іншага традыцыйнага вінаграду.

Папытаеце канкрэтыкі, калі хто-небудзь вам гэта скажа. Экскурсія па вінзаводзе звычайна паведамляе вам усё, што трэба ведаць.


адказ 4:

Натуральнае віно (так званае) робіцца без асаблівага ўмяшання. Дрожджы не прышчапляюць, таму ўсё, што ёсць на вінаградзе, тое, з чым ідуць. Адсутнасць закісання пад кантролем тэмпературы. Сульфіт не дадаецца для стабілізацыі, не дадае араматызатараў і каляровых дабавак (выкарыстоўваецца ў танных вінах), не ачышчае і фільтруе. Гучыць цудоўна, але часцяком усё, што вы заводзіце, - гэта дзіўная дэгустацыя, няўстойлівая і каламутная альбо злёгку капрызная.

Віна ў асноўным закупляюцца непасрэдна ў вінзаводзе, бо яны недастаткова стабільныя для працэсу рознічнага гандлю.