Ці ёсць нейкая навуковая аснова для парушэння віна і прадуктаў харчавання?


адказ 1:

Так, там напэўна ёсць. А адзін канкрэтны чалавек па імені Франсуа Шарцьер правёў большую частку пары дзесяцігоддзяў, вывучаючы гэты самы прадмет, навукова і на малекулярным узроўні. Яго высновы былі настолькі грунтоўна вывучаны і добра прадстаўлены, што гэта прывяло да яго публікацыі пра яго кнігу, спачатку выдадзеную ў Канадзе на французскай мове, а потым перавыдадзеную толькі летась у ЗША на англійскай мове.

Кніга называецца Taste Buds and Molecules і на самай справе атрымала вельмі прэстыжную ўзнагароду, назваўшы "Best Cookbook In The World" у катэгорыі інавацый на World Gourmand World Cook Awards 2009.

Мала таго, што праца Чарцьера была настолькі ўражлівай і наватарскай, што ён трапіў пад радары знакамітага ў свеце бацькі малекулярнай гастраноміі Феррана Адрыя, які наняў яго для кансультацый па выбары вінаў для свайго рэстарана ў Іспаніі Эль Булі, які ( хаця зараз зачынены, бо Адрыя працуе над сваім чарговым загадкавым праектам) набыў рэпутацыю аднаго з лепшых і найскладанейшых рэстаранаў, якія можна патрапіць у свеце.

Адна з займальных рэчаў аб высновах Франсуа Шарцье заключалася ў тым, што, здавалася б, контр-інтуітыўныя пары, якія, як аказваецца, на самай справе працуюць неверагодна добра з-за сувязі паміж інгрэдыентамі ў кухні і вінамі на малекулярным узроўні. Адным з такіх спарванняў з'яўляецца тайская кухня, з якой многія сомелье могуць парэкамендаваць белы колер з некаторымі ноткамі рэзкіх затавак, напрыклад, Gewürztraminer. Але дзіўна, што лепшае віно, якое Чарцье знайшоў у пары з тайскай ежай, на самой справе - Тэмпраніла, чырвонае віно вельмі мала, калі такое маецца, вінныя спецыялісты адважыліся б з ім парацца раней!


адказ 2:

На 100% так, ёсць. І гэта назіраецца і вывучаецца сотні гадоў.

Факт: лепшае супастаўленне ежы і віна прыводзіць да смачнейшай ежы.

Ежа і віно адпавядаюць навуцы разбурэння харчовых інгрэдыентаў і спосабаў прыгатавання ежы і пошуку вінаў, якія ўтрымліваюць бясплатныя водары.

Аднак найбольшая праблема стварае пару з ежай і віном: як гэта трэба рабіць. Адзін з маіх кліентаў пабудаваў тэхналогію пасля шырокіх лабараторных даследаванняў, каб спрасціць працэс.

Поўная гісторыя, дзе я дзялюся сваім вопытам:

Tech-пачастунак для смакавых рэцэптараў: знясіленне

Вытрымка з гэтага артыкула ў адказ на ваша пытанне: "Араматычныя злучэнні харчовых інгрэдыентаў і спосаб падрыхтоўкі адпавядаюць араматычным адбіткам пальцаў, распрацаваным у іх лабараторыі, у выніку чаго атрыманы правільныя рэкамендацыі, заснаваныя на кропках спарвання, якія маюць самую моцную араматычную сувязь".

Вось сайт, на якім вы на самой справе можаце зрабіць свае пары ў некалькі клікаў (бясплатнае карыстанне):

delipair.com

Атрымлівайце асалоду!


адказ 3:

Там павінна быць штосьці, было б добра вывучыць. Я аднойчы з сябрам стварыў пэўную вустрыцу і пару віна, якая была трансцэндэнтнай - камбінацыя разам значна перавысіла суму частак. Вустрыцы былі Фані-Бэй, віно нейкай дарагой белай бургундыі з вінзавода Керміт Лінч (я папрашу свайго сябра пра вінаград, ён гэта памятае). Рэакцыя абодвух была дзіўнай.

Алкаголь можа дэнатураваць вавёркі, магчыма, адбываецца нешта падобнае.


адказ 4:

У такой ступені. Некаторыя прадукты проста не ідуць з віном, ні з якім віном. Артышокі для гэтага вядомыя. Шмат каму не падабаецца спалучэнне спаржы і віна. Асабіста я не думаю, што віно асабліва добра спалучаецца з індыйскай ці тайскай ежай; піва значна лепш.

Пары ёсць

мяркуецца

сабраць віно і ежу, якія дапаўняюць адзін аднаго. Гэта можа быць фактычным. Салодкія віна - гэта не тое, што падабаецца большасці людзей з багатымі стравамі (хоць ёсць некаторыя выключэнні, як у Tokaij або Sauternes з фуа-гра). Дубільныя рэчывы ў многіх чырвоных вінах не гуляюць добра з прыроджанай салодкасцю большасці рыб або малюскаў (хаця тунец можа супрацьстаяць ім).

Некаторыя ажыятажы і жаданыя продажу ўдзельнічаюць у "спарванні" некаторых рэстаранаў. Гэта хутчэй маркетынгавая магчымасць, чым прадуманая спроба супаставіць правільнае віно з правільнай ежай. Нават асноўнае спалучэнне кшталту "чырвонае віно з ялавічынай" можа быць сарванае, калі фактычная падрыхтоўка ялавічыны не будзе добра адпавядаць віну. Напрыклад, я б больш мяккага белага віна з Зауэрбратэнам, так як кіслотнасць і прысмакі Зауэрбратэна проста не працуюць з сухім дубільным віном.


адказ 5:

Зусім. Гэтак жа, як прыгатаванне ежы - гэта хімія. Ключ заключаецца ў тым, каб не дазволіць абагульненым правілам прывесці вас у бяду. Мы не можам проста сказаць чырвонае віно з чырвоным мясам і белае віно з белым мясам. Калі спарванне здаецца суб'ектыўным, гэта азначае, што яшчэ не асвоены ўсе зменныя.

Спарванне - гэта хімія змешвання кіслот і тлушчаў, цукроў і спецый, а затым выкарыстанне спіртоў і дубільных рэчываў для канкурэнцыі з інтэнсіўнасцю ежы.

Дубільныя рэчывы могуць звязвацца з вавёркамі і расшчапляць тлушчы. Такім чынам, насычаная мясная ежа, як правіла, спалучаецца з высокімі танінавымі вінамі. Прыгожы стары каберне савіньён ці супер тасканскі будзе неверагодным з мармуровай стейк. Звязвальнасць таніну процідзейнічае слізкім адчуванням тлушчу.

У вінах ёсць кіслоты (вінная, яблычная, цытрынавая і малочная). Кіслаты актывізуюць слінныя залозы. Гэта азначае, што кіслата віна можа дапамагчы ўзмацніць густ ежы. Кіслата таксама можа звесці да мінімуму некаторыя водары. Гэтак жа, як мы выціскаем лімон з рыбы, каб знізіць салёны густ, кіслата ў віне можа знізіць салёны густ ежы.

Часам бывае пазбягаць дрэнных камбінацый. Віна з высокім утрыманнем жалеза прымусяць рыбу пакінуць у роце прысмак. Менавіта таму мы выкарыстоўваем правіла, каб паруваць белае віно з рыбай і чырвонае віно з чырвоным мясам. Аднак ёсць шмат добрых чырвоных вінаў, якія маюць мала жалеза і добра спалучаюцца з рыбай.

Часам клопат выклікае ежа. У некаторых прадуктах ёсць цынарыны або меркаптыны, якія ўзмацняюць слодыч або горыч, робячы злёгку салодкі віно, падобны на сіроп.

Часам гаворка ідзе пра тое, каб слодыч віна выявіў вострасць ежы. Часам гаворка ідзе пра тое, каб даўкі віна нейтралізавалі даўкасць ежы.

Часам гаворка ідзе пра праверку рэальных смакавых рэакцый. Ці мае віно моцны анісавы водар ці водар цытрыны? Калі так, то, як гэтыя водары ідуць з ежай.

Гэта рай хімікаў.